Die Zubereitung einer ausgewogenen Tasse Kaffee ist das erklärte Ziel eines jeden Kaffeeliebhabers. Wenn Ihr Kaffee flach, fade, bitter oder sauer schmeckt, kann dies ein Hinweis darauf sein, dass etwas bei den Kaffeebohnen oder dem Brühprozess nicht stimmt.
Es mag überraschend klingen, aber tatsächlich besteht unsere Tasse Kaffee zu etwa 98 Prozent aus Wasser. Das unterstreicht die entscheidende Rolle, die die Wasserqualität für den Geschmack Ihres Kaffees spielt.
Wasser im Kaffee
Im Kern eines jeden Kaffees, den wir genießen, befindet sich Wasser – das klare, flüssige H2O, das als Grundlage für unsere Kaffeetasse dient. Obwohl Wasser auf den ersten Blick transparent erscheint, verbirgt es in Wahrheit eine Vielzahl von gelösten und festen Stoffen. Dieses alltägliche Verbrauchsmaterial übt einen erheblichen Einfluss auf die Qualität unserer Kaffeetasse aus. Es ist wichtig zu beachten, dass selbst wenn das Wasser als Trinkwasserqualität zertifiziert ist, es dennoch unerwünschte Bestandteile enthalten kann, die den Kaffee fade oder unangenehm schmecken lassen.
Das Wasser, das wir für die Kaffeezubereitung verwenden, sollte sauber und frisch sein, sowohl in Bezug auf Geschmack, Geruch als auch Aussehen. Darüber hinaus muss es lebensmitteltauglich sein und keine Spuren von Chlor, Chloramin oder Hypochlorit enthalten. Aufgrund der regelmäßigen Desinfektion von Wasserleitungen weltweit kann die Beschaffung solch einwandfreien Wassers zu einer Herausforderung werden.
Es ist ratsam zu bedenken, dass frisches, kühles Wasser stets der beste Ausgangspunkt für die Kaffeezubereitung ist. Um die Qualität Ihrer Kaffeetasse nicht zu beeinträchtigen, sollten Sie vermeiden, heißes Wasser direkt aus dem Wasserhahn zu verwenden. Heißes Leitungswasser ist in der Regel nicht frisch und weist oft einen eigenartigen Geschmack und Geruch auf.
Die Zusammensetzung des Wassers und ihre Auswirkungen auf den Kaffee
Die Beschaffenheit des Wassers, das wir für die Kaffeezubereitung verwenden, spielt eine entscheidende Rolle für den Geschmack und die Qualität unseres geliebten Getränks. Verschiedene Faktoren und Substanzen können das Wasser beeinflussen und somit auch den Geschmack des Kaffees. Hier sind einige der Hauptkomponenten, die die Qualität des Wassers ausmachen:
Mineralien und organische Stoffe aus dem Boden
Das Wasser kann verschiedene Mineralien und organische Substanzen aus dem Boden aufnehmen, je nachdem, durch welche Schichten es fließt. Diese Bestandteile tragen zu den Geschmackseigenschaften des Wassers bei.
Stoffe aus der Wasseraufbereitung
In einigen Fällen werden dem Wasser zur Aufrechterhaltung mikrobiologischer Qualitätsstandards Desinfektionsmittel wie Chlor hinzugefügt. Dies kann den Geschmack und die Qualität des Wassers beeinflussen.
Stoffe aus dem Wasserversorgungssystem
Das Wasser kann auf seinem Weg zu Ihnen durch das Versorgungssystem mit verschiedenen Materialien in Kontakt kommen, darunter Kupfer und Eisen. Diese Stoffe können sich auf den Geschmack des Wassers auswirken.
Rückstände aus der Umweltverschmutzung
Wenn das Wasser aus verschmutzten Quellen stammt, kann es Verunreinigungen enthalten, die den Geschmack und die Qualität des Kaffees negativ beeinflussen.
Mikroorganismen
Wasser kann sowohl harmlose als auch potenziell schädliche Mikroorganismen enthalten. Während die meisten davon in Trinkwasserqualität unschädlich sind, können sie dennoch den Geschmack des Kaffees beeinflussen, insbesondere wenn das Wasser nicht ordnungsgemäß behandelt wird.
Die Bedeutung von natürlichem Mineralwasser und Wasserhärte
Natürliches Mineralwasser ist ein faszinierendes Phänomen. Wenn Wasser auf Karbonatgestein trifft, das Magnesiumkarbonat und/oder Kalziumkarbonat enthält, beginnt eine chemische Reaktion. Ein Teil des Wassers nimmt Magnesium-, Kalzium- und Bikarbonat-Ionen auf, was die Zusammensetzung des Wassers verändert.
Vielleicht haben Sie bereits von „Wasserhärte“ gehört. Auf den ersten Blick klingt es simpel: Wasser ist entweder hart oder weich, abhängig von der Menge an Mineralien, richtig? Tatsächlich gibt es hier mehr zu erfahren.
Wasserhärte bezieht sich im Allgemeinen auf den Gehalt an gelösten Mineralien im Wasser. Grundwasser weist in der Regel eine höhere Härte auf als Oberflächenwasser, da es über einen längeren Zeitraum mit Mineralien in Kontakt steht. Dies kann Auswirkungen auf die Verwendung des Wassers in der Kaffeezubereitung haben, wie wir noch genauer erläutern werden.
Gesamthärte
Gesamthärte, die oft in Grad deutscher Härte (°dH) gemessen wird, setzt sich aus zwei Hauptkomponenten zusammen: Karbonathärte und bleibende Härte.
In der Kaffeezubereitung sind Magnesium und Kalzium von entscheidender Bedeutung, da sie zur Extraktion der Geschmacksstoffe beitragen. Es ist jedoch wichtig, ein ausgewogenes Verhältnis zu wahren und nicht zu viel von diesen Mineralien im Wasser zu haben. Zudem spielt das Bikarbonat eine wichtige Rolle.
Magnesium bietet den Vorteil einer stärkeren Extraktion gegenüber Kalzium, da viele Geschmacksstoffe klein sind und Sauerstoff enthalten. Dies macht Magnesium zu einer bevorzugten Wahl für die Kaffeezubereitung.
Auf der anderen Seite neigt Kalzium dazu, sich leicht mit anderen Substanzen zu verbinden. In Kombination mit der Karbonathärte kann dies zur Bildung von Kalkablagerungen führen, die in Kaffeemaschinen und Wasserkesseln ein Problem darstellen. Im Gegensatz dazu bildet sich Magnesium nicht so leicht zu Kalkablagerungen, weshalb es in der Kaffeezubereitung bevorzugt wird.
Karbonathärte
Karbonathärte, abgekürzt kH, setzt sich aus Bikarbonaten, Magnesium und Kalzium zusammen.
In Bezug auf die Kaffeezubereitung ist es wichtig zu wissen, dass die Karbonathärte oft als temporäre Härte bezeichnet wird. Dieser Begriff macht Sinn, da die in Wasser vorhandenen Mineralien ausfallen, wenn das Wasser erhitzt wird. Beim Erhitzen von Wasser wandert die Härte von Wasser auf die Oberflächen der verwendeten Kochgeräte, wie beispielsweise Wasserkocher oder Kaffeemaschinenkessel. Dies kann dazu führen, dass sich Ventile in Kaffeemaschinen verstopfen und es schwierig ist, die gewünschte Wassertemperatur zu erreichen.
Karbonate spielen eine entscheidende Rolle in der Qualität des Kaffeebrühwassers. Ihr Vorhandensein oder Fehlen kann einen erheblichen Einfluss auf den Geschmack Ihrer Kaffeecharge haben. Die Karbonate sind für die Pufferkapazität verantwortlich, was bedeutet, dass sie in der Lage sind, den pH-Wert des Wassers stabil zu halten. Dies bedeutet nicht unbedingt, dass der pH-Wert neutral ist, da Kaffee von Natur aus schwache Säuren enthält. Aufgrund der Pufferkapazität der Karbonate ändert sich der Säuregehalt des Kaffees je nach der Karbonathärte des Wassers.
In Fällen, in denen das Wasser eine hohe Alkalität aufweist, kann der positive Säuregehalt des Kaffees im Geschmack, der normalerweise als zitronig, fruchtig oder sauer wahrgenommen wird, durch den pH-Puffer neutralisiert werden. Dies bedeutet, dass die Säure immer noch vorhanden ist, aber nicht mehr im Geschmack erscheint, sondern nur noch in Form eines erdigen und flachen Geschmacks.
Wenn das Wasser eine geringe Alkalität aufweist, kann dies zu einem Kaffeegeschmack führen, der als essigartig und zu sauer wahrgenommen wird. Daher ist es wichtig, eine ausgewogene Menge an Pufferkapazität in Form von Karbonathärte zu haben.
Karbonathärte und Alkalinität
Die Karbonathärte, die gelegentlich als Alkalinität bezeichnet wird, darf nicht mit dieser verwechselt werden
Die Alkalinität beschreibt die Säurepufferkapazität des Wassers, was bedeutet, wie effektiv das Wasser Säuren neutralisieren kann. Sie wird hauptsächlich durch die Menge an Bikarbonaten im Wasser bestimmt.
Die Karbonathärte hingegen beschreibt die maximale Menge an Kalzium und/oder Magnesium, die ausfallen kann, was wiederum die maximale Menge an Kalkablagerungen im Wasser bestimmt. Dieser Wert kann ermittelt werden, indem man die Gesamthärte und die Alkalinität vergleicht. Der niedrigere der beiden Werte bestimmt die Karbonathärte.
Permanente Härte (auch Nichtkarbonathärte genannt): Diese Art der Härte bezieht sich auf Nitrate und Sulfate, die sich mit Magnesium und Kalzium im Wasser verbinden. Die permanente Härte kann zu weichem, kalkhaltigem oder schlammigem Sediment führen, da beispielsweise Sulfat und Kalzium Gips bilden.
Andere gelöste Ionen: Neben Magnesium, Kalzium und Karbonaten, die die Härte des Wassers beeinflussen, gibt es noch andere gelöste Ionen, die den Geschmack des Wassers prägen, wie Natrium, Kalium, Nitrat und Chlorid. In hohen Konzentrationen können diese Ionen auch Korrosionsprobleme verursachen.
Die Unterscheidung zwischen diesen verschiedenen Wasserparametern ist entscheidend, da sie jeweils unterschiedliche Auswirkungen auf die Kaffeezubereitung und den Geschmack haben können.
Was gibt es zu beachten?
In diesem Zusammenhang ist es entscheidend zu beachten, dass der Gesamtmineraliengehalt eine zentrale Rolle für die Wasserqualität und damit für den Geschmack Ihres Kaffees spielt. Ein niedriger Gesamtmineraliengehalt ist in der Regel weniger wünschenswert als ein höherer, da dies den Charakter des Wassers und den gebrühten Kaffee beeinflussen kann. Es ist wichtig, ein ausgewogenes Verhältnis der Mineralien im Wasser zu gewährleisten.
Des Weiteren ist zu berücksichtigen, dass eine niedrige Karbonathärte durch eine Verringerung der Gesamthärte ausgeglichen werden sollte. Dies liegt daran, dass ein harmonisches Gleichgewicht zwischen den Mineralien angestrebt wird, um den optimalen Geschmack zu erzielen. Eine hohe Gesamthärte kann dazu führen, dass mehr schwache Säuren im Kaffee vorhanden sind, während eine hohe Karbonathärte eine starke Kruste in Kaffeemaschinen und -ausrüstung hinterlassen kann. Dies erfordert häufigeres Entkalken.
In letzter Instanz dreht sich alles um das Gleichgewicht der verschiedenen Mineralien im Wasser, um sicherzustellen, dass Ihr Kaffee den gewünschten Geschmack und die gewünschte Qualität aufweist. Es ist wichtig, die Wasserqualität entsprechend anzupassen, um das ideale Ergebnis zu erzielen.
Wie beeinflusst der ph-Wert das Kaffeewasser?
Der pH-Wert des Wassers spielt eine wichtige Rolle, wenn es um die Zubereitung von Kaffee geht. Im Allgemeinen ist Wasser neutral und hat einen pH-Wert von 7. Allerdings kann der pH-Wert von Trinkwasser in Europa aufgrund der darin gelösten Moleküle variieren und Werte zwischen ≥ 6,5 und ≤ 9,5 aufweisen.
Der pH-Wert hat für den Kaffee, einfach ausgedrückt, folgende Bedeutung:
- Bikarbonat reguliert den Säuregehalt Ihres Kaffees. Es ist wichtig, eine gewisse Alkalität im Wasser zu haben, um den pH-Wert zu stabilisieren und den Geschmack des Kaffees auszubalancieren. Zu hohe Alkalität kann jedoch dazu führen, dass die angenehme Säure im Kaffee nicht wahrgenommen wird. Der Geschmack wird matt, flach und erdig, und das Schröpfen verursacht Schaumbildung. Bei zu niedriger Alkalität schmeckt der Kaffee dagegen essigartig und sauer.
- Saures Wasser ist problematisch für die Extraktion und kann die Ausrüstung korrodieren, aber es kann den Geschmack des Kaffees positiv beeinflussen.
- Basisches Wasser kann die Extraktion verbessern, aber es ist möglicherweise weniger förderlich für den Kaffeegeschmack.
Im Allgemeinen gilt, dass niedrige Werte für Gesamthärte und Alkalität zu einer geringeren Kalkbildung führen. Daher ist es wichtig, den pH-Wert des Wassers bei der Kaffeezubereitung sorgfältig zu berücksichtigen, um den gewünschten Geschmack und die optimale Extraktion zu erzielen.
Möchten Sie Ihr Wasser für die Kaffeezubereitung optimieren?
Hier ist, was Sie tun können:
- Wasseranalyse: Um festzustellen, ob Ihr Wasser geeignet ist, sollten Sie den Gesamtgehalt des Wassers überprüfen. Wenn Sie Wasser aus der öffentlichen Wasserversorgung verwenden, können Sie beim örtlichen Wasserwerk nachfragen, um Informationen zur Wasserqualität zu erhalten. Wenn Sie Ihr Wasser aus einem eigenen Brunnen beziehen, müssen Sie möglicherweise eine Wasseranalyse durchführen lassen. Es gibt auch verschiedene Testkits auf dem Markt, die Ihnen dabei helfen.
- Anpassungsmethoden: Basierend auf den Ergebnissen der Analyse oder des Tests können Sie die geeignete Methode zur Anpassung Ihres Wassers auswählen. In einem Café oder Restaurant könnte es notwendig sein, ein Wasserfiltersystem zu installieren, insbesondere wenn das Wasser eine hohe Karbonathärte aufweist. Für den Hausgebrauch stehen auch zahlreiche Wasserfiltersets zur Verfügung, mit denen Sie Ihr Wasser zu Hause filtern können.
Die Qualität des Wassers ist entscheidend für den Geschmack und das Aroma Ihres Kaffees, und die Anpassung des Wassers kann den Unterschied zwischen durchschnittlichem und außergewöhnlichem Kaffee ausmachen. Daher ist es sinnvoll, sich um die richtige Wasserzusammensetzung zu kümmern, um Ihren Kaffee stets perfekt zu genießen.
Quellen:
Specialty Coffee Association (SCA)